味噌用種麹
味噌用種麹だけではなく、甘酒用、塩麹用とニーズにあう麹菌の研究開発を行ってまいりました。近年、一般米で作る麹のみではなく、特殊原料の古代米や雑穀米を利用したいなどのお問い合わせが多くなっています。
当社では、特殊原料を使用した新商品開発や初めて使用する原料に合う種麹など、ラボ試験を行いながら菌株選定を行います。
ご要望にあうオリジナル配合も承っておりますので、ご相談ください。
| 製品名 | 規格 | 特徴 | 麹しまり |
|---|---|---|---|
| EM-2号菌 | 1t用200g、200kg用40g （無添加1t用、200kg用） |
α-アミラーゼ、プロテアーゼともに非常に強い製品です。麹の締りは少なく、製麹し易い菌です。無添加用、強化用もあります。 | 中 |
| MP-01菌 | 1t用200g、200kg用40g （無添加1t用、200kg用） |
発熱が早く、味噌の着色は穏やかです。淡色系の味噌に適しています。無添加用もあります。 | 中 |
| 味噌F菌 | 1t用200g、200kg用40g （無添加1t用、200kg用） |
麹締りの少ない白胞子菌です。褐変性が少ないため甘酒や塩麹にも適しています。機械製麹に向いています。 | 中 |
| 米味噌菌 | 1t用200g、200kg用40g 200kg用200ｇ（半粉状） |
中毛菌の複菌配合で米味噌に向いております。 半粉状は、米培養した粒状を粉砕したもので、麹菌菌糸も含まれておりますので増殖が強いです。 また、200kg用で200g入と接種量が多いため使いやすい製品です。 |
強 |
| M-1菌 | 1t用200g、200kg用40g 200kg用200g（半粉状） |
糖化酵素の生産量が非常に高い、強力な菌です。とても甘味の強い味噌に仕上がります。製品は半粉状もございます。 | 強 |
| 白百合菌 | 200kg用40g 200kg用200g（半粉状） |
長毛系の白胞子菌で白くふわっとした出麹から販売用麹や甘酒用としても最適です。褐変性しないため安心してお使え頂けます。着色を抑えた白味噌にも向いています。製品は半粉状もございます。 | 強 |
| 白菊菌 | 200kg用40g 200kg用200g（半粉状） |
白百合菌よりも糖化力が強い白胞子菌になります。白百合菌同様に綺麗な出麹となります。 （製麹状況により褐変する場合あります。）半粉状もございます。 |
中 |
| 九州麦味噌菌 | 200kg用40g 200kg用200g（半粉状） |
着色を抑えた麦味噌や合わせ味噌に向いています。大麦（裸麦）に破精回りの良い菌を選択しております。 | 中 |
| 特性麦味噌菌 | 200kg用40g | 赤色系の麦味噌や金山寺味噌に適しています。プロテアーゼが強い菌を使用しております。 | 弱 |
| 特性豆味噌菌 | 200kg用40g | 強豆味噌用として開発された製品です。 グルタミナーゼが強く旨味が出る製品です。 |
中 |
| 強化EM菌 | 1斗用15g | 強化用として乳酸菌と酵母を配合した製品です。家庭用などの小仕込みに向いている製品です。 | 中 |
| 一般用味噌菌 | 20kg用20g | 発熱が順調で扱いやすい製品です。 一般の方でも安心してお使い頂けます。 |
中 |
味噌用種麹の酵素力 （★が多いほど強い）
| 製品名 | プロテアーゼ（pH6） | α-アミラーゼ | グルコアミラーゼ | 褐変性 |
|---|---|---|---|---|
| EM-2号菌 | ★★★★★ | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ＋ |
| MP-01菌 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ± |
| 味噌F菌 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | - |
| 米味噌菌 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ± |
| M-1菌 | ★★★★☆ | ★★★★★ | ★★★★★ | ＋＋ |
| 白百合菌 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | - |
| 白菊菌 | ★★★☆☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ± |
| 九州麦味噌菌 | ★★★☆☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ± |
| 特性麦味噌菌 | ★★★★★ | ★★☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | ＋＋ |
| 特性豆味噌菌 | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ | ± |
| 強化EM菌 | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ＋ |
| 一般用味噌菌 | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ± |
