種麹とは、醤油・味噌・清酒などの発酵食品に使用する麹菌の胞子を言います。麹菌は、平成18年に日本醸造協会により『国菌』に認定されました。
麹とは、蒸米や蒸麦などの熱変性させた原料に種麹（麹菌）を接種し、温度と湿度を管理し約3日間培養したものです。麹には、麹菌が作る酵素が含まれているため、その酵素作用によりデンプンやタンパク質が分解され、味の成分や酵母などの栄養分となる糖やアミノ酸を作り出します。
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